Cosas que probar este fin de semana de Cosas de Comé
Reserva
Hamburguesa marinera de atún rojo de almadraba
Recomendación para la semana del 18 al 24 de Junio
Hamburguesa marinera de atún rojo de almadraba elaborada con tarantelo y descargamento marinado en soja, jengibre y vinagre de Jerez durante 24 horas. Acompañada huevo de codorniz, wakame y mahonesa de teriyaki todo esto sobre un pan de burguer con semola negra y placton, acompañado de calabacines rebozados y fritos cortados en bastón.
Una combinación potente y agradable con sabor a mar, toques asiáticos y naturales.
Tapa de atún rojo de almadraba picante sobre patatas gajos de Sanlucar de Barrameda y huevo de codorniz
Recomendación para la semana del 11 al 17 de Mayo
En la marmita esta semana ofrecemos en nuestra barra una tapa de atún rojo de almadraba picante sobre patatas gajos de Sanlucar de Barrameda y huevo de codorniz.
Plato elaborado con la parte del descargamento de atún rojo de almadraba cortado en finas tiras y mezclalo con soja , jengibre, cebolla caramelizada y sciracha. Esto le da el toque picante al atún, pero no es extremadamente picante ya que el dulzor de la cebolla, el cítrico del jengibre y el salado de la soja hace que sea una perfecta combinación.
Acompañamos de patatas de Sanlúcar de Barrameda cortadas en gajos y un huevo de codorniz.
Sashimi de Toro de Atún Rojo de Almadraba salvaje acompañado de wakame y soja
Recomendación para la semana del 14 al 20 de Mayo
En la marmita esta semana ofrecemos un Sashimi de Toro acompañado de Algas y un poco de Soja.
Corte especial de la zona de la ventresca con infiltraciones de grasa dándole una jugosidad exquisita a la pieza que se deshace en la boca, tiene un sabor suave pero exquisito.
Lagrimitas de descargamento de atun rojo de almadraba con sesamo negro y mahonesa de soja
Recomendación para la semana del 30 al 6 de Mayo
Esta semana con motivo del comienzo de la almadraba tenemos como recomendación las Lagrimitas de descargamento de atun rojo de almadraba con sesamo negro y mahonesa de soja.
Trabajamos el descargamento en tiras introduciendolo en una tempura casera que se elabora con cerveza y sesamo negro freidos en aceite de oliva virgen extra dando 2 baños para que quede esa sensación cruda por dentro y frita y crujiente por fuera. Acompañados de una mahonesa de soja que elaborada por nosotros a la que le damos un toque de Lima para suavizar la salinidad de la soja.
Menú degustación del Congreso del Bienestar
Recomendación para la semana del 23 al 29 de Abril:
Esta semana le ofrecemos un menú degustación para celebrar el Congreso del Bienestar de la Cadena SER que se celebra este fin de semana en Cádiz.
Comenzaremos con un cucurucho de sésamo negro relleno de tartar de descargamento de atún rojo de almadraba macerado en soja y jengibre con helado de wasabi y manzana verde.
Le sigue un entrante fresco y suave como es un ceviche de lomo de atún rojo de almadraba sobre una sopa fría de melón para aportarle un toque dulce y un aire de cilantro.
Continuamos con raviolis casero de pringa de berza gitana tradicional y su jugo reducido y texturizado.
Seguimos con una carrillada ibérica de bellota acompañada de puré cremoso de romero y un glaseo de su propio jugo.
Para terminar con una crema mascarpone con frutos rojos texturizados refrescantes y pétalos de rosas.
Congreso del Bienestar de la Cadena SER
Compartimos una reflexión de qué objetivos se pretenden en este congreso.
La CADENA SER se ha propuesto reflexionar en torno a la felicidad para intentar que las personas encuentren su camino al bienestar. La plenitud personal y el bien común de la sociedad están mucho más ligados a valores intangibles —como las relaciones personales, la alegría de vivir, el tiempo libre y la creatividad— que a los bienes materiales.
El verdadero bienestar no debería depender de acumular posesiones materiales, sino de desarrollar una vida llena de sentido en un contexto social cooperativo y en armonía con un entorno natural que mantenga su integridad. Hay que dejar atrás el modelo de crecimiento basado en el consumo y en la acumulación de bienes, que sólo conduce a más desigualdad social y a acentuar la brecha entre ricos y pobres, y apostar por la cultura del bienestar, la sostenibilidad, la ética y la solidaridad.
** Texto extraído de la web del congreso
Solomillo de Ternera Frisona, puré de patatas de romero y reducción de su propio jugo.
Recomendación para la semana del 16 al 22 de Abril:
Solomillo de Ternera Frisona, puré de patatas de romero y reducción de su propio jugo.
Algunos consejos para trabajar este producto.
El solomillo es la pieza más delicada y rica que podemos encontrar en la ternera ya que su carne es magra y se sitúa en la parte lumbar entre las costillas y la columna vertebral lo que es decir entre la conocida riñonada compuesta por los entrecotte y los chuletones.
A la hora de manipular el solomillo hay que quitar el cordón pegado en uno de sus laterales y luego limpiarlo de telillas toda la pieza.
Luego recomendamos enrollar con un papel film todo el solomillo dándole forma para facilitar el corte en tournedo. Este es un corte transversal de la parte central del solomillo, obteniendo un plato delicioso y super jugoso.
Pata de Pulpo Braseado al Carbón
Recomendación para la semana del 9 al 15 de Abril:
Pata de Pulpo braseado al carbón sobre puré cremoso de pimentón de la Vera, aderezado con tres Ali-Olis; Tinta, Sciracha y Plancton.
El pulpo es uno de los platos más cotizados en la actual gastronomía gaditana. Son muchos los restaurantes de Cádiz que proponen este manjar del mar en carta o fuera de ella, con elaboraciones dignas de nuestras alabanzas.
En Restaurante la Marmita trabajamos el pulpo en varias elaboraciones diferentes, estando presente en menú degustación, en nuestra reconocida ensaladilla de pulpo a la gallega y como lo presentamos hoy, pata de pulpo braseado al carbón.
Algunos consejos para trabajar este exquisito producto.
Para la elaboración del pulpo fresco es conveniente congelarlo a altas temperaturas ya que es una carne muy prieta, dura y fibrosa con esto ayudaremos a partir las fibras.
Una vez descongelado totalmente procedemos a cocerlo en una olla con agua hirviendo (prueba a echarle laurel y pimienta en grano).
Primero lo cogemos por la cabeza y lo metemos y lo sacamos 3 veces, a esta técnica se le conoce como “asustar” así ayudaremos a que la cocción sea perfecta ya que terminara de ablandar las fibras.
La duración de su cocción es relativa para un pulpo de unos 2 Kg unos 45 minutos.
